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Heimatserie: Maultaschen

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Im Ländle gibt es so ein paar Spezialitäten, das lässt sich recht pauschal in den Raum stellen: Sie liebt einfach jeder. Da wären Spätzle, Schupfnudeln und natürlich: Maultaschen. 

Dazu bitte noch ordentlich gute Sauce und einen gescheiten Kartoffelsalat. Nach Möglichkeit selbst gemacht. Denn der schmeckt bekanntlich mindestens zwei Nummern besser als der selbst gekaufte.
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Im Hotel-Restaurant „Wo der Hahn kräht“ in Flein kocht die Mannschaft um Küchenchef und Geschäftsführer Felix Schick jede Woche etwa 50 Kilo Maultaschen. In beiden Gastronomien im Haus – der rustikalen Gaststätte und dem Restaurant – gibt es schlichtweg keine Speisekarte ohne Maultaschen.

„Das Gericht spielt einfach eine große Rolle.“, sagt Schick. Außerdem ist es vielfältig. Ungebrochen beliebt ist der Klassiker mit Kartoffelsalat. Bei „Wo der Hahn kräht“ gibt es aber auch regelmäßig saisonal angepasste Varianten, zum Beispiel mit Senfrahmlinsen. „Das wird sehr gut angenommen.“ Als Faustregel gilt: 300 Gramm Maultaschen sind eine sättigende Mahlzeit.
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Für den Küchenchef Schick zeigt sich an der Maultasche, ob ein Koch sein Handwerk beherrscht. Viel hängt davon ab, in welcher Qualität er sie dem Gast anbietet. „Da kann man nicht tricksen. Entweder man hat gutes Material oder eben nicht.“

Gutes Material, das heißt Zutaten wie Brät und gemischtes Hackfleisch vom heimischen Metzger, Blattspinat – frisch oder außerhalb der Saison auch tiefgefroren –, einen Lauch-Zwiebel-Speck-Ansatz und ein paar Brötchen vom Vortag. Dazu noch einige Gewürze, „Majoran ist wichtig“. Dann geht es ans Vermengen.

Den Spinat sollte man vorher durch einen Fleischwolf lassen oder bei kleineren Mengen einfach von Hand hacken. „Er sollte nicht zu fein sein, man soll die Grundzutaten schon noch erkennen können“ sagt er.
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Nun sollte man die Zutaten für die Füllung gut durchkneten. Für die Bindung sind die Eier besonders wichtig. „Was nicht bedeutet, dass die Masse besonders fest wird“, sagt Küchenchef Felix Schick, „die Eier bewirken, dass die Füllung später nicht aus dem Teig herausläuft.“

Wer kurz testen möchte, ob die Füllung die richtige Konsistenz hat, legt ein kleines Klößchen, ohne Teig, in die Brühe. „Wenn das seine Form behält, dann tritt auch später beim Kochen keine Füllung aus“, erklärt der Koch. Er ist sich sicher: „Wenn man zwei bis drei Mal selbst Maultaschen gemacht hat, dann läuft es.“

Wichtig sei das Mischungsverhältnis. „Die Grundzutaten sind eigentlich immer gleich, aber bei den Mengen hat jeder so sein eigenes Rezept.“ Für grobe Maultaschen etwa werde eher wenig beziehungsweise gar kein Spinat verwendet. „Aber im Grunde muss welcher drin sein, damit’s der Herrgott nicht sieht“, sagt Schick und schmunzelt.
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Fehlt noch eine weitere wichtige Basis für die Maultasche: Der Teig ist „ein ganz normaler Nudelteig, nur ein wenig fester“, erklärt Felix Schick. Dadurch ist er für alle Teigwaren mit Füllung geeignet, wie beispielsweise auch Ravioli.

Ausrollen kann man ihn per Hand oder mit der Nudelmaschine. „Für richtig große Mengen ergibt das allerdings keinen Sinn“, sagt der Küchenchef. Er selbst bezieht die großen Teigmengen von seinem Onkel und dessen Talheimer Unternehmen Der feine Teig. 


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Für Spezialitäten, die eher in kleinen Mengen produziert werden, wie etwa die Rehmaultäschle im Herbst, wird der Teig selbst gemacht.

In der Regel werden die Maultaschen bei Schick gerollt. „Wir machen einen Strudel und schneiden den in Scheiben, das sieht vor allem bei den gerösteten Maultaschen besser aus.“
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Wenn die Maultaschen schließlich im Nudelteig verpackt sind und in eine gute Gemüsebrühe wandern, ist es nicht mehr weit bis zum Genuss.

„Wie lange sie brauchen, muss man ausprobieren“, erklärt Felix Schick, am leichtesten tut man sich mit einem Kerntemperaturmesser. Bei zirka 75 Grad sind die Maultaschen fertig. Und schmecken natürlich so frisch aus der warmen Brühe am besten.

„Im Grunde sind Maultaschen ein ganz einfaches Essen“, sagt der Koch. Aber eines, in dem viel Handarbeit steckt. „Das kann man so nicht unbedingt auf den Gast umlegen, für drei Maultaschen mit Kartoffelsalat bezahlt niemand 15 Euro.“

Dass die regionale und eben oft auch aufwendigere Küche angeboten wird, sei aber wichtig, werde angenommen und vor allem: auch wertgeschätzt.
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Vollbild
Text: Stefanie Sapara
Bilder: Ralf Seidel

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